Φρέσκα ή Κατεψυγμένα???

Πολλοί αναρωτιόμαστε αν πρέπει να προτιμούμε τα νωπά ή τα κατεψυγμένα προϊόντα. Από οικονομικής άποψης τα φρέσκα τρόφιμα είναι ακριβότερα από τα κατεψυγμένα, γεγονός που θεωρούμε ότι τα καθιστά πιο ποιοτικά, ισχύει όμως αυτό?

 

Ιδανικότερη, φυσικά, περίπτωση όλων είναι η άμεση κατανάλωση των τροφίμων αμέσως μετά την συγκομιδή τους.  Στην εποχή που ζούμε αυτό είναι δύσκολο. Τα τρόφιμα βγαίνουν το λιγότερο 2-3 μέρες έπειτα την συγκομιδή  τους στην τοπική αγορά, αλλά τις περισσότερες φορές περισυλλέγονται πριν ακόμα να ωριμάσουν, ωριμάζοντας στις αποθήκες, στερούμενα των στοιχείων που το φυτό και το χώμα μπορούν να τους προσφέρουν. Έτσι χάνουμε μεγάλο ποσοστό των πολύτιμων στοιχείων που θα μπορούσαμε να λάβουμε από αυτά, υποβαθμίζοντας τη διατροφική τους αξία. 

 

Η κατάψυξη είναι μια μέθοδος συντήρησης των προϊόντων για μεγάλο χρονικό διάστημα, διατηρώντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου (γεύση, χρώμα, άρωμα) και τις θρεπτικές ιδιότητες του, καλύτερα από κάθε άλλη μέθοδο. Προϋπόθεση όλων των παραπάνω είναι να τηρηθεί η ενδεδειγμένη διαδικασία κατάψυξης, μεταφοράς και απόψυξης του προϊόντος, πριν την κατανάλωσή του.

Αυτή η μέθοδος συντήρησης έχει την ιδιότητα να προκαλεί πλήρη αναστολή της δράσης των μικροοργανισμών, που πιθανώς συναντώνται στο τρόφιμο,  καθώς και την επιβράδυνση της δράσης των ενζύμων και των χημικών αντιδράσεων που αλλοιώνουν τα τρόφιμα. Οι παραπάνω διεργασίες εκτελούνται σε θερμοκρασία κατώτερη των -18οC.

 

Τα φρούτα και τα λαχανικά πριν καταψυχθούν υποβάλλονται σε ζεμάτισμα (λεύκανση), ώστε να αδρανοποιηθούν τα ένζυμά τους. Τα παραπάνω κατεψυγμένα προϊόντα, υπάρχει το ενδεχόμενο, να χάσουν μεγάλο ποσοστό υγρασίας με το χρόνο και να παρουσιάσουν κηλίδες που μοιάζουν με εγκαύματα. Για το λόγο αυτό η συσκευασία τους πρέπει να είναι αδιαπέραστη στην υγρασία, ώστε να μεγιστοποιηθεί ο χρόνος συντήρησής τους.

 

Σε γενικότερο επίπεδο, η συσκευασία πρέπει να διευκολύνει το χειρισμό του προϊόντος και να αποτρέπει την επιμόλυνσή του κατά τη μεταφορά. Φυσικά, το υλικό που θα χρησιμοποιηθεί  δεν θα πρέπει να επιβαρύνει το κόστος του προϊόντος. Η πλέον εύχρηστη συσκευασία, ευρέως γνωστή, είναι οι μεταλλιζέ μεμβράνες αλουμινίου. Από την άλλη πλευρά, η πιο αποτελεσματική συσκευασία που αποτρέπει τις οξειδώσεις και την αφυδάτωση είναι η συρρικνωμένη, λόγω της απομάκρυνσης του αέρα και την εφαρμογή του κενού στο περιεχόμενό της.

 

Κατά την κατάψυξη του κρέατος, παρατηρούνται μεταβολές του τροφίμου, γεγονός που εξαρτάται από τις συνθήκες που εφαρμόζονται. Η ταχεία εφαρμογή των ενδεδειγμένων συνθηκών διατηρεί στο μέγιστο δυνατό την ποιότητα του κρέατος, καθώς παράγονται μικροί κρύσταλλοι. Οι μεγαλύτεροι κρύσταλλοι που δημιουργούνται κατά τη βραδεία κατάψυξη, καταστρέφουν μεγάλα ποσά υδατοδιαλυτών βιταμινών, πρωτεϊνών, αλάτων και ιχνοστοιχείων.

 

Τα κατεψυγμένα ψάρια σε πολλές περιπτώσεις μπορεί ποιοτικά να είναι καλύτερα από τα νωπά. Αυτό συμβαίνει κυρίως λόγω της νεκρικής ακαμψίας που υπόκεινται τα ψάρια μετά την αλίευσή τους.

 

Γενικά τα τρόφιμα μπορούν να συντηρηθούν σε θερμοκρασία έως -60 οC μέχρι 2 εβδομάδες, μέχρι -120 οC για αρκετές εβδομάδες και μέχρι  -250 οC για πολλούς μήνες σε άριστη κατάσταση.

 

Από θρεπτικής άποψης, στα λαχανικά, που παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε συνθήκες κατάψυξης, αλλοιώνεται η χλωροφύλλη τους, με αποτέλεσμα την αλλαγή του χρώματός τους. Ακόμη, αλλαγές παρατηρούνται στις υδατοδιαλυτές βιταμίνες των οπωροκηπευτικών και ειδικότερα της βιταμίνης C και του παντοθενικού οξέος.Το ζεμάτισμα πριν την κατάψυξη τους υποβαθμίζει σημαντικά την ποιότητά τους.

 

Στα κρέατα κατά την κατάψυξή τους, υπό τις ενδεδειγμένες συνθήκες, μεταβάλλονται η υφή, η οσμή και η γεύση τους.  Επίσης, σε συνθήκες κατάψυξης διενεργούνται διαδικασίες που δημιουργούν δυσάρεστη οσμή,  εξαιτίας του λίπους που περιέχουν.

 

Τέλος, στα ψάρια υπάρχει το ενδεχόμενο αρνητικής επιρροής  στην υφή τους.

 

Ιδιαίτερη έμφαση επιβάλλεται να δίνουμε στη μέθοδο απόψυξης που ακολουθούμε. 

 

Τα λαχανικά πρέπει να τοποθετούνται κατευθείαν από τη συσκευασία στο σκεύος μαγειρέματος. Σε γενικότερο επίπεδο οι ενδεδειγμένες συνθήκες απόψυξης αναγράφονται στη συσκευασία του εκάστοτε προϊόντος.

 

Το κρέας πρέπει να τοποθετείται για τουλάχιστον 12 ώρες σε συνθήκες συντήρησης, πριν το μαγειρέψουμε, ώστε να αποψυχθεί όλη του η μάζα ομοιόμορφα. Το ίδιο ισχύει αν βρίσκεται σε μορφή κιμά.

 

Το ψάρι αποψύχεται κατά τον ίδιο τρόπο με το κρέας, παραμένοντας στη συντήρηση για το ίδιο χρονικό διάστημα.

 

Σε κάθε περίπτωση αποφύγουμε την επανακατάψυξη ενός προϊόντος που έχει ήδη αποψυχθεί, καθώς υποβαθμίζεται η ποιότητά του.

 

Συμπεραίνουμε λοιπόν, ότι τα κατεψυγμένα φρούτα, λαχανικά, κρέατα ή ψάρια δεν υπολείπονται σε τίποτα των νωπών και μπορούν να τα αντικαταστήσουν επάξια. 

Αυτή η μέθοδος συντήρησης καθιστά τα διάφορα οπωροκηπευτικά ικανά να καταναλωθούν και εκτός της εποχής τους, διατηρώντας την ίδια θρεπτικότητα, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στην απόψυξή τους, πριν το μαγείρεμα.

 

Ευστρατία Κοντορουχά

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος